| . Die
Kontrolle des Weins:
Eine
weitere Aufgabe während des ganzen
Jahres ist die Kontrolle des jungen
Weins. Bei jedem Auffüllen des Fasses
muß der Wein auf Gesundheit und
Reintönigkeit geprüft werden.
Fehlentwicklungen sind um so leichter zu
verhüten, je früher sie erkannt werden.
Ist der Wein gesund, genügend ausgebaut
und somit konsumreif, wird er auf
Flaschen gezogen. Ein weiterer Umzug in
ein neues Faß vor der Abfüllung wird
nur vorgenommen, wenn er sich entweder
nicht in gewünschter Weise entwickelt
hat oder wenn er erst viel später in den
Konsum kommen soll.
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Kochen
mit Wein:
Die
Wahl des richtigen Kochweins ist
entscheidend für das Gelingen eines
Gerichtes. Fehlerhafte Weine sind für
die Küche nicht geeignet. Zum Kochen
braucht es grundsätzlich einen Wein den
man auch trinken würde
Für die meisten Gerichte braucht es
Weine mit guter Säure, aber wenig Tannin
und nicht übertrieben dichter Farbe.
Säure fixiert Aromen, gibt darum einer
Speise Länge, Frische und Gehalt. Tannin
schmeckt, besonders nach langem Kochen,
jedoch bitte und aggressiv.
Junger Wein ist besser zum Kochen
geeignet als alter. Letzterer hat
nämlich in den meisten Fällen seine
Säure abgebaut und ist wenig farbstabil.
Ist man gezwungen, mit alten Weinen zu
kochen, die man im Keller vergessen hat,
verwende man diese für einfache
Marinaden oder für Schmorgerichte und
nur zusammen mit etwas Weinessig.
Nur in einigen wenigen Gerichten wirkt
Säure störend. Es sind dies in erster
Linie Gemüse- und Zwiebelsuppen,
Muschel- und Reisgerichte wie Risotto
oder Speisen, in denen gleichzeitig noch
andere sauber machende Zutaten wie
Orangen- und Zitronensaft oder Tomaten
mitgekoch werden. In diesem Fall verwende
man lieber einen neutralen Tropfen.
Vorsicht vor Weinen mit Restsüße. Wenig
Zucker gibt einem Gericht zwar mehr
Volumen, zuviel davon macht es aber
aufdringlich oder gar pappig. Sogenannte
Süßweine eignen sich darum auch nicht
unbedingt zum Kochen oder Schmoren.
Hingegen sind sie unentbehrlich für das
Komponieren von delikaten Saucen!
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Den
Keller richtig einrichten:
Jede
Flasche am richtigen Ort. Wein will seine
Ruhe haben. Er sollte im Laufe seines
Kellerlebens möglichst wenig bewegt und
umplaziert werden. Da lohnt sich die
Überlegung, welchen Platz die Flaschen
von Anfang an erhalten sollen.
Weißwein mundet jung und kühl am
besten. Er gehört darum in die unten
liegenden Partien der Kellergestelle, da
es in Bodennähe am kühlsten ist. Wenn
Sie vom gleichen Wein verschiedene
Jahrgänge haben, ist es sinnvoll, jedem
Jahrgang ein eigenes Gestellfach
zuzuteilen. Einzelflaschen und Weine, die
demnächst getrunken werden, können
zusammen ins gleiche Fach gelegt werden.
Legen Sie die Flaschen stets mit der
Etikette nach oben ins Gestell, damit Sie
sie sofort identifizieren können. Oft
erweist es sich als Vorteil, auch die
einzelnen Gestellfächer mit Kärtchen
oder kleinen Schiefertafeln zu
kennzeichnen.
Das Weinsortiment, eine ganz persönliche
Angelegenheit
Einen Weinkeller legen Sie sich in erster
Linie für sich selbst und in zweiter
Linie für Ihre Freunde und Gäste zu.
Die eigenen Bedürfnisse bestimmen das
Grundsortiment.
Weine für den Alltag:
•Tischweine, das müssen keine
noblen Flaschen , sondern können auch
schlichte Flaschen (siehe unsere
Schnäppchenweine) sein. •Weißweine
für den Apéro oder für Fischgerichte
•Dessertweine zum Abrunden eines
festlichen Mahles •Süffige
Landweine für spontane Einladungen
•Passende Weine für die
internationale Küche •Persönliche
Weinentdeckungen von Reisen oder Ferien.
•Ehrenplätze verdienen lagerfähige
Tropfen für Jahre mit besonderen
Ereignissen .
Möglichst konstante Temperatur
Die Temperatur soll nicht unter 5 Grad
fallen und nicht über 15 bis höchstens
17 Grad steigen, und diese tolerierbaren
Schwankungen sollen langsam vor sich
gehen, wie der Wechsel der Jahreszeiten.
Was geschieht, wenn der Keller ständig
zu kühl ist? Zum einen altert der Wein
langsamer, was kein Nachteil sein muß.
Zum andern scheidet er möglicherweise
Weinstein, d.h. kristallisierte
Weinsäure, aus, was den Weingeschmack
höchstens unwesentlich verändert.
Ein zu warmer Keller hingegen läßt den
Wein rascher altern, was namentlich bei
leichteren Weißweinen unerwünscht ist.
Viele von ihnen munden am besten, solange
sie jung, frisch und spritzig sind.
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Januar/Februar:
Reben schneiden:
Mit den
Januarfrösten ist auch die kurze
Winterruhe des Winzers vorbei. Mit
Handschuhen und verschiedenen, heute oft
pneumatischen Rebscheren macht er sich
auch bei grosser Kälte an das
Rebenschneiden. Der Rebstock wird erzogen
und gepflegt, damit die Ertragskraft in
der nächsten Vegetationsperiode erhalten
bleibt. Verschiedene Erziehungssysteme
mit Namen wie Gobeletschnitt,
Cordonschnitt, Sylvozschnitt,
Streckbogenschnitt verfolgen dieselben
Ziele: Regulierung der Triebkraft des
Stockes, Ertragsregulierung,
Beschränkung auf eine bestimmte Anzahl
Triebe, günstige Triebstellung für die
Photosynthesetätgkeit der Blätter. Die
Wahl des Schnittsystemes und die
Bemessung der Augenzahl am einjährigen
Fruchtholz hängt vom Klima und der
Rebsorte ab. Die einzelnen Rebstöcke
konkurrenzieren sich, wodurch wir jedes
Stück als Individuum betrachten müssen.
Gute Behandlung verlängert das Leben der
Pflanze und ermöglicht eine tolle
Qualität!
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Juli/August:
Schädlinge bekämpfen:
Bis zum
Weichwerden der Traubenbeeren besteht das
Risiko des Befalls der Rebe durch
Falschen Mehltau. Empfindliche Verluste
drohen. Der Pilz wird vorbeugend mit der
kupferhaltigen, im Rebbau
allgegenwärtigen
"Bordeaux-Brühe" behandelt.
Wir spritzen sie je nach Witterung drei-
bis fünfmal während des Sommers, und
zwar jeweils im Morgengrauen oder bei
bewölktem Himmel, da die Sonnenstrahlen
sonst die Blätter verbrennen. Die Rebe
ist neben Störungen durch
Pilzkrankheiten, Bakteriosen, Viren und
andern Schädlingen auch
nichtparasitären Veränderungen
atmosphärischen Ursprungs oder
Ernährungsstörungen ausgesetzt. Wir
müssen daher die Pflanze über die
gesamte Vegetationsperiode hinweg genau
beobachten und im gegebenen Augenblick
mit der richtigen Behandlung reagieren.
Die Rebtriebe wachsen jetzt rasch. Es
gilt zu verhindern, daß sie zu lang
werden und ein Dach bilden. Überlange
Äste werden deshalb oben gekappt. Triebe
ohne Trauben, die Geiztriebe, werden
unten zur besseren Durchlüftung
entfernt, oben aber stehen gelassen, weil
sie Nährstoffe in benachbarte Triebe mit
Trauben weitergeben.
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Sept./Oktober:
Ernte und Weinbereitung:
Ende
September stellen die untersten Blätter,
etwas später auch diejenigen in der
Traubenzone, ihre Assimilationstätigkeit
ein und können entfernt werden. Das wird
als Auslauben bezeichnet. Damit kann die
Luft in den Rebanlagen besser
zirkulieren; die Trauben trocknen besser
und neigen weniger zu Fäulnis.
Wenn sich die Trauben ihrer Vollreife
nähern, wird der Erntezeitpunkt in den
verschiedenen Gebieten von den Behörden
festgelegt. Die Weinlese nimmt etwa einen
Fünftel des Gesamtaufwandes für die
Rebarbeiten ein, und die dann herrschende
Witterung ist mitentscheidend für die
Weinqualität. Bei trockenem Wetter wird
darum oft Tag und Nacht, werktags und
sonntags emsig gearbeitet, um das
Traubengut trocken und gesund
einzubringen. Nachher wird es im Keller
unverzüglich weiterverarbeitet, da sonst
die Gefahr von Fehlgärungen besteht.
Die Trauben werden im Keller gemahlen und
beim Weißwein sofort abgepreßt und
vergoren. Rosé entsteht nach kurzer
Gärung, Rotwein nach längerer Gärung
der Maische vor dem Abpressen. Je nach
Gärverfahren dauert dieser Vorgang fünf
Tage bis drei Wochen.
Der frisch abgepreßte Traubenmost
enthält Trubstoffe, so daß er vor der
Weinbereitung entschleimt werden muß.
Nach der Gärung kommt der Wein in die
Fässer zur Pflege und Lagerung. Die
Lagergebinde sind vorher gründlich
gereinigt worden, denn nur in gesunden,
reinschmeckenden Fässern kann ein
reintöniger Wein entstehen. Die Pflege
von Holzfässern ist eine aufwendige
Angelegenheit und wird in der Regel
unmittelbar nach ihrer Entleerung
vorgenommen.
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Nov./
Dezember: Weinpflege im Keller:
Der
Wein kann nun - nach Ausbau,
Faßlagerung, diversen Umzügen unter
Sauerstoffzutritt oder -Abschluß, nach
Klärung, Filtration oder Schönung - in
Flaschen abgefüllt und etikettiert
werden.
Im Rebberg kehrt allmählich die
Winterruhe ein. Manchmal lassen wir noch
einzelne Trauben an den Stöcken hängen.
Sie werden im November gelesen und daraus
gesuchte Spezialitäten bereitet: Wie
unsere Eisweine.
Am Fuß der Rebstöcke wird etwas Erde
angehäuft, um sie besser vor Frösten zu
schützen. Weggeschwemmte Erde in
Hanglagen muß auch heute noch in
mühsamer Handarbeit in den Weinberg
zurückgetragen und verteilt werden.
Falls die Zeit im Spätherbst nicht
dafür gereicht hat, verteilen wir jetzt
organische Substanz wie Kompost,
Traubentrester, Stroh oder Torf in den
verschiedenen Parzellen. Später arbeiten
wir noch das zerkleinerte Rebschnittholz
in die Erde ein. Nicht auswaschbare
Dünger - Phosphor, Kali, Magnesium -
werden bei Bedarf als Mischdünger
zwischen den Reben ausgestreut.
Regelmäßige Ernten setzen planmäßige
Nährstoffzufuhr voraus - stets unter
Berücksichtigung der Wuchskraft der
Reben, der angestrebten Erträge, der
Bodenart und des Alters der Reben.
Sind die umfangreichen Herbst- und
Aufräumarbeiten abgeschlossen, wird es
bei uns etwas ruhiger. Man wartet die
Zeit der ersten Fröste ab, um wieder mit
dem Rebschnitt zu beginnen. Falls nicht
noch die Buchhaltung und sonstige
während des Jahres versäumte
Büroarbeiten zu erledigen sind, können
wir jetzt vorerst einmal in Ruhe ein
Gläschen Wein in der warmen Stube
genießen und sich über das vollendete
Weinjahr freuen!
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Die
Kellerarbeit:
Wichtigste
Aufgabe im Keller ist die Bereitung
gesunder und typischer Weine. Von der
Gärung bis zur Reife der Weine haben wir
dabei viele Möglichkeiten, die
Produktion in die Richtung dieses Zieles
zu lenken . Unzählige biologische und
chemische Prozesse spielen sich ab, bis
aus Traubensaft ein Tropfen mit weit
vielfältigerem Geschmack wird.
Kaltgärung von weißen Trauben bei einer
Temperatur von etwa acht bis zehn Grad
Celsius verzögert die Tätigkeit der
Gärhefen und verlängert die Gärdauer.
Das führt zu einer Verbesserung des
Bouquetstoffgehaltes und einer Erhöhung
der Fruchtigkeit.
Maische-Erwärmung bei der Gärung
erlaubt es, in kritischen Jahren auch
grauschimmelbefallenes Traubengut
mitzuverarbeiten. Die Maischgärung kann
also umgangen und die Maische schon nach
kurzer Zeit abgepreßt werden. Die
anschließende Behandlung entspricht
jener der Weißweinbereitung.
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Die
amtlichen Qualitätsstufen für deutschen
Wein:
Die
deutsche Weinwirtschaft hat bis zu 60%
Prädikatsweine und nur maximal 13%
Tafelweine, dabei blicken wir stolz auf
Frankreich, wo lediglich 20% des
Gesamtertrages die
AOC-Qualitätsdeklaration führt.
Die amtlichen Qualitätsstufen für
deutschen Wein:
Um die Weine einzuordnen, wird nach der
Ernte der Fruchtzuckergehalt der Trauben
gemessen, danach wird mit Hilfe von
Tabellen der Wein eingeordnet.
nach: Hugh Johnson, 1995
1.Deutscher Tafelwein:
leichter, lieblicher Wein ohne besondere
Eigenart.
2.Landwein: trocken bis
halbtrocken, in der Art der jeweiligen
Landschaft.
3.Qualitätswein: trocken
bis lieblich, stets auf Qualität
geprüft und mit ausgeprägtem Charakter,
je nach Landschaft und Traubensorte.
4.Kabinett: trocken bis
lieblich mit ausgeprägter, oft sehr
feiner Eigenart und charakteristischer
Leichtigkeit.
5.Spätlese:
alkoholreicher als Kabinett, meist mit
mehr Süße. Körperreich. Der Trend geht
heute zu halb- oder ganz trockenen
Spätlesen.
6.Auslese: süßer, oft
auch alkoholreicher als Spätlese,
vielfach mit an Honig erinnerndem Aroma,
intensiv und nachhaltig.
7.Beerenauslese:
ziemlich süß und alkoholreich, intensiv
im Geschmack.
8.Trockenbeerenauslese:
intensiv, süß und aromatisch, oft nicht
so alkoholreich.
9.Eiswein:
hochkonzentriert, intensiv süß. Ein
außergewöhnlicher, ewig haltbarer Wein.
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Der
Ursprung der Weinrebe
Es ist
anzunehmen, dass die Kultivierung der
Wildrebe durch den Menschen bereits vor
etwa 4000 Jahren im östlichen
Mittelmeerraum schrittweise begonnen hat.
Die Entwicklung der Wildrebe zur Edelrebe
kam offensichtlich nicht nur durch
Mutationen voran, sondern wurde auch
durch Auslese gesteuert. Unsere heutigen
Kulturreben sind einerseits Nachkommen
der Wildreben, andererseits das Produkt
von Mutationen und natürlichen
Kreuzungen. Der Mensch, ein aufmerksamer
Beobachter der Natur, hat durch Auswahl
und Zucht dafür gesorgt, dass sich die
vielversprechenden Sorten weiter
vermehren konnten. Heute sind 4000 bis
8000 verschiedene Kulturreben bekannt,
und der Sortenreichtum wächst durch
menschliches Dazutun laufend an.
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Die
ursprüngliche Wuchsform der Weinrebe:
Hätten
Sie es gewusst: Die Rebe ist in ihrer
ursprünglichen Wuchsform eine mit Lianen
zu vergleichende Waldpflanze. Einer
Schlingpflanze ähnlich klettert sie in
lichten Wäldern den Bäumen entlang
hoch. Ein solcher Kletterstrauch kann
riesige Ausmasse erreichen, Stämme von
erheblicher Dicke entwickeln und 200 bis
300 Jahre alt werden. Letzte Exemplare
solcher Wildreben kann man in
Auenwäldern Deutschlands, der Schweiz
(Wallis), des Balkans und vor allem in
den Länders des ehemaligen Jugoslawiens
finden.
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Der
Aufbau der Weinrebe:
Das
Geheimnis des Weins steckt im Bau der
Rebe. Im Mittelpunkt steht die Rebe mit
ihrem Bau und den daraus resultierenden
Lebensvorgängen. Schon immer hat sich
der Mensch dieser Kenntnisse zu bedienen
gewusst und hat damit wichtige
Voraussetzungen zur Bereitung grosser
Weine geschaffen. Die Rebe als Pflanze
ist darum einer näheren Betrachtung
wert. Organe und Erscheinungsbild. Als
Hauptorgane der Rebe werden unteschieden:
Wurzel, Achse mit Knospen, Blätter,
Blüten und Ranken. Die Wurzel
verankert die Rebe im Boden und dient der
Wasser- und Nährstoffaufnahme. Aus Samen
entstandene Reben bilden Pfahlwurzeln mit
zahlreichen Seitenwurzeln. Reben aus
Samen werden aber nur bei der Züchtung
verwendet. Der Weinbau bedient sich der
durch ungeschlechtliche Vermehrung
entstandenen Rebstöcke, damit das Ergut
der gezüchteten Ausgangspflanze
unverändert erhalten bleibt und
weitergegeben wird. Solche Ableger sind
Triebstücke des einjährigen Rebholzes,
die, in den Boden gesteckt, einen neuen
Rebstock bilden. Die Achse, welche
Wurzel und Bläter als Leitorgan
miteinander verbindet, besteht aus dem
Stamm und Schenkeln aus mehrjährigem
Holz sowie den Einjahrestrieben. Jeder
Trieb entwickelt Blätter, Blüten,
Knospen und Ranken. Am einjährigen Holz
wachsen an den regelmässigen
Verdickungen in den Blattachseln die
Knospen, auch Augen genannt. Diese
entwickeln sich im Frühjahr zu
einjährigen Sommertrieben, die
ihrerseits durch Knoten gegliedert sind
und im drauffolgenden Winter geschnitten
werden. Das Blatt ist neben der
Wurzel das wichtigste Ernährungsorgan.
Es verarbeitet Wasser, Kohlendioxyd und
die Nährstoffe aus dem Boden mit Hilfe
von Sonnenenergie in organische Sustanz.
Die Früchte - Traubenbeeren - sind also
weitgehend ein Produkt dieses als
Assimilation oder Photosynthese
bezeichneten Vorgangs. Jede Rebe hat eine
für sie charakteristische Blattform.. Die
Ranken sind von der Abstammung
her nahe mit den Gescheinen verwandt.
Treffen sie auf Drähte oder Pfähle,
winden sie sich infolge einer
Reizbewegung in die Höhe und dienen
dabei als Stützvorrichtung. Die Ranken
verholzen im Laufe des Jahres.
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Die
Rotweinbereitung:
Wußten
sie, daß rote Trauben werden nicht
gepreßt, sondern nur leicht angequetscht
werden? Die Schale springt auf, ein Teil
des Saftes und des Fruchtfleisches kann
austreten. Hier werden bei diesem
Arbeitsgang auch die Stiele entfernt. Den
Brei aus Beerensaft, Fruchtfleisch und
Beerenhäuten nennt man Maische. Ihr
setzen wir ein paar Gramm Schwefel hinzu,
um die Bildung von Essigbakterien
auszuschließen. Wenn die natürlichen
Hefen auf den Schalen der Beeren nicht
ausreichen, um die Gärung in Gang zu
setzen, werden noch Zuchthefen
hinzugefügt. Die Gärhefen beginnen sich
zu vermehren. Ihre Aufgabe ist es, den
Zucker in Alkohol umzusetzen Der Alkohol
löst die Farbpigmente aus den Schalen,
der Wein färbt sich langsam rot. Bei der
Gärung entsteht Wärme, die dem Aroma
des Weines nicht gut tut. Daher kühlen
wir die Gärbehälter kontinuierlich .
Bei der Gärung entsteht Kohlendioxyd,
das die Schalen nach oben treibt. Mit
langen Stangen werden die Schalen immer
wieder eingerührt, damit sie möglichst
viel Kontakt mit der Flüssigkeit haben.
Außerdem wird die Maische 1 bis 2 mal
täglich vollkommen umgewälzt. Nur dann
können die rote Farbe, das Tannin und
alle Geschmacksstoffe optimal extrahiert
werden. Wenn sich Tannin und Farbstoff
gelöst haben, läßt man den Wein
ablaufen und pumpt ihn zum weiteren
Ausbau in ein Faß. Die zurückbleibenden
Schalen und das Fruchtfleisch werden
gepreßt. Es entsteht tiefroter
Preßwein, den wir dann dem schon
abgezogenen Wein zufügen.
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